زردک

نام علمی زردک: Pastinaca sativa

درصد خلوص بذر زردک: 98%

درصد قوه نامیه بذر زردک: 80%

وزن هزاردانه زردک: 2/5 گرم

تاريخچه: زردك يكي از سبزيهاي مشهور و مهم دينا است، زردك بومي، آسيا، اروپا، شمال افريقا و احتمالاً منطقه مديترانه ميباشد. بعضي معتقدند كه انواع از آن در امريكا شمالي يافت و يا در آنجا اهلي شده است، آنچه مسلم است زردك را از خيلي وقت پيش مي شناختند.
يونانيان قديم آنها را شناخته بودند، ولي در آن موقع سبزي رايج و مشهور نبوده است، بعضي معتقد است كه در ابتداء زردك بيشتر براي مقاصد پزشكي مورد توجه قرار گرفته و بعداً به عنوان سبزي مصرف گرديده است، زردك بعنوان غذا در قرن سيزدهم در اروپا مورد استفاده قرار گرفته است، سپس از اورپا به امريكا برده شده هم چنين آن توسط سرخ پوستان كشت ميشده است.
مشخصات نبات شناسي:
زردك گياهي است دوساله ولي بعنوان سبزي يك ساله در برنامه سبزي كاري قرار ميگرد.
اين گياه در سال اول توليد يك سيستم يك ريشه جذب كننده گسترده و عميق ميكند كه بعداً آن ضخيم و پراز غذاي ميشود.
برگ هاي كه در سال اول بوجود مي آيند بصورت روذت ميباشد. در سال دوم شاخه گل دهنده بوجود مي آيد، اين شاخه از قسمت ريشه خارج ميشود و ارتفاع آن ممكن است از60 -120 سانتي برسد. شاخه گل دهنده پس از القاح گل كه اغلب توسط حشرات صورت ميگرد توليد تخم مينمايد، گل هاي زردك كامل هستند، يعني هر گل داراي اندام هاي فروماده ميباشد، در بين انواع زردك ارقامي پيدا ميشود كه نرعقيم يا Ciale Sterile هستند، اين نوع بوته زردك دانه كرده آن قادر به تلقيح تخمك نيست، اين رقم از نظر اصلاح و تهيه تخم خيل با ارزش ميباشد. در برش عمودي ريشه زردك دو قسمت كاملاً مشخص مشاهده ميگردد. يك لايه خارجي و يك قسمت داخلي كه به آن هسته يا Core ميگويد كه سختي آن بيشتر از لايه خارجي است. قطر قسمت داخلي كه داراي آوند چوبي ها ثانويه يا secondary xylem مغز ميباشد. معمولاً بيشتر از قطر بسته خارجي آن است. پوسته خارجي آن شامل سلول هاي پارانشيمي، يك لايه سلول هاي چوب پنبه اي، يك باند از آوند هاي آبكش ثانويه secondary ميباشد. كه عمدتاً قند و انواع مختلف ويتامين ها در آنها انباشته ميگردد. زردك با كيفيت خوب و عالي، آن زردك است كه داراي پوسته خارجي قطور تري باشد. كاروتن بيشتر در سلول هاي قديمي لايه خارجي ذخيره ميشود.
معمولاً ريشه زردك به رنگ هاي نارنجي و يا زرد نارنجي ديده ميشود. هر اندازه رنگ نارنجي بيشتر باشد. مقدار كاروتن الفا و كاروتن بتاي آن زيادتر است. قاعدتاً هرچه رنگ ريشه تيره تر باشد ارزش غذاي آن بيشتر است. در ابتداي رشد، ريشه زردك كم رنگ بوده كه با رشد بيشتر آن رنگ ريشه تيره ميگردد كه اين تيره گي نشاندهنده ذخيره شدن كاروتن در آن است كه خود باعث بالا رفتن ارزش غذاي آن ميشود.
تيره و روشن بودن رنگ ريشه زردك به عوامل چون رقم، حرارت، سن ريشه وصفل رشد بستگي دارد. ارقامي از زردك وجود دارد كه به رنگ هاي سرخ تيره و روشن، زرد تيره و حتي رنگ سفيد ديده ميشود. زردك هاي كه به رنگ هاي سفيد و سرخ ديده ميشود ممكن است به مصرف تغذيه حيوانات برسد.
آب و هواي مورد احتياج:
زردك جز سبزي هاي فصل سرد ميباشد. بنابراين طالب آب و هوائي معتدل و سرد ميباشد. ار حرارت كمتر از12 درجه ساتني گراد رشد زردك كم كم متوفق ميگردد و اين امر باعث كمبود رنگ در ريشه آن ميشود. حرارت كمتر از10 درجه ساتني گراد باعث به گل نشستن بي موقع زردك ميگردد. از طرفي در حرارت بيشتر از 27 درجه ساتني گراد طول ريشه ، زردك كوتاه ميشود. و از مرغوبيت آن كاسته ميگردد. بهترين حرارت براي رشد زردك بين 16 درجه ساتني گراد 24 است. زردك در هوائي كمي يخبندان تا اندازه مقاومت ميكند.
خاك:
زردك بهترين رشد خود را در خاك هاي عميق، سست و پوك لومي و لومي شني دارد. زمين زردك بايد از زهكشي خوبي برخوردار باشد زردك زمين هاي شني و سبك را كه از نظر مواد غذاي كاملاً غني باشند و به اندازه كافي رشد داشته باشد بر ساير خاك ها ترجيح ميدهند. خاك زردك بايد بدون سنك ريزه و بخوبي آماده شده باشد. چون اين امر به منشعب شدن ريشه كمك ميكند. زردك در خاك هاي كه زياد هوموسي بوده و بسيار پوك ميباشد مانندي خاكهاي خاك (Muck Soil) بخوبي رشد ميكند. ولي ريشه هاي بدست آمده آن كمي فشرده تر و خشين تر و چوبي تر از محصول است. كه از خاك هاي سبك بدست آمده باشد. در خاك هاي خيلي سنگين بايد از كشت زردك خود داري كرد چون باعث منشعب شدن ريشه آن ميگردد. همچنان در خاك هاي كه حاوي سنگ هاي درشت ميباشد نبايد به كشت زردك اقدام كرد چون ريشه آن كج دو شاخه ميشود. بهترين PH براي رشد زردك 6,5 ميباشد. زردك در خاكهاي تيزابي هيچ گونه رشدي ندارد.
كود مورد نياز:
براي رشد سريع و توليد ريشه هاي طولاني كشيده و ضخيم زردك احتياج به زميني ميباشد كه سبك بوده از نظر مواد غذاي و هوموسي كاملاً غني باشد. بنابراين انواع كود هاي حيواني، كمياوي و حتي كود سبز ميتواند در اين زمينه نقش بسزاي داشته باشد. در زمينرريگي سبك ريگي رسي كه از نظر مواد غذاي فقير هستند در مقايسه با زمين هاي قوي تر، بايد كود حيواني بيشتري به زمين اضافه كرد. اضافه كردن 20 تا 30 تن در هكتار كود حيواني پوشيده به زمين باعث پوك شدن و بهتر شدن وضع فيزيكي خاك ميشود.
كود حيواني را حتماً بايد به كشت قبلي داد تا موقع كشت زردك كاملاً پوشيده شده باشد. بر اثر آزمايش هاي فراوان به اين نتيجه رسيده اند كه دادن كود حيواني تازه به زمين و كشت بلا فاصله زردك موجب منشعب شدن ريشه آن ميگردد. علت اين امر را در ماده اي كه در قسمت مايع كود حيواني وجود دارد يافته اند و توانسته اند آن را جدا نمايند بهتر است كود حيواني را در خزان بعد از قلبه خزاني به زمين داد. وجود مواد خارجي در كود هاي تازه از قبل قطعات نيسبتاً سخت كاو كلش به منشعب شدن ريشه كمك ميكند.
مصرف كود هاي كمياوي در مورد زمين هاي ريگي سبك قابل توجه است. زمين هاي ريگي تعداد 120- 150 كلو گرام در هكتار نايتروجن، 150-200 كلو گرام در هتكار فاسفورس، و 50-100 كلو گرام در هكتار پتاشيم ميباشد است شني رسي= خاك هاي كه در آن ريگ و مد يكي باشد.
مقدار مصرف كو كمياوي در زمين هاي رسي كمتر از زمين هاي ريگي ميباشد. قرار دادن كود هاي سبز در بر نامه تناوب زراعتي بالا رفتن ميزان كميت و كيفيت محصول زردك كمك ميكند. زردك از جمله گيا هاني است كه زمين را از مواد غذاي تهي ميكند وبه اصطلاح زمين را خسته ميكند. تجربه نشانداده است كه كشت پياز از زمين بعد از از كشت زردك به طور چشم گيري ميزان محصول پياز را كاهش ميدهد. بنابراين بعد از برداشت زردك زمين بايد تقويت شود.
تهيه زمين:
براي كشت زردك بهتر است كه زمين در خزان قلبه عميق بخورد دادن كود حيواني بايد در خزان انجام گيرد. زمين كه در خزان قلبه شود و به حال خود باقي گذاشته شود. نزولات آسماني و احتمالاً يخبندان هاي زمستانه به پوك و حاصل خيز شدن زمين كمك ميكند. به محض مساعد شدن هوا ميتوان به آله سنگين هم كلوخه ها خرد كرده و هم قلبه ديگر به زمين زد يا اينكه با قلبه و دسيك سبك زمين را آماده نمود.
كاشت:
ريشه زردك از كشت مستقم تخم در محل اصلي بدست ميايد. ريشه زردك نسبت به سرما و خنكي هوا مقاوم است. در مناطق كه داراي زمستان هاي سرد ميباشد كشت آن بلا فاصله بعد از يخبندان هاي شديد بهاري صورت ميگرد.
در مناطق و نواحي گرم كه داراي زمستان هاي معتدل و خنك ميباشد كشت در خزان و در زمستان انجام ميشود. در هر صورت هر سه هفته يكبار به كشت اقدام نمود تا براي مدت طولاني زردك برداشت شود. اغلب مشاهده ميشود كه زردك در سال اول توليد تخم مي نمايد كه در اين صورت ريشه زردك مزه تلخ خواهد داشت و از مرغوبيت آن كاسته ميشود.
براي بدست آوردن زردك تازه بايد تاريخ كشت هاي مختلف موجود باشد آزمايش هاي مختلف نشانداده كه سرماي اوايل رشد زردك در به گل نشستن آن ميتوان نقش داشته باشد.
تخم زردك را ميتوان بصورت قطاري، و ياجوي پشته اي كاشت. خطوط كشت بايد 30-40 سانتي از يكديگر فاصله داشته باشد. فاصله دو بوته روي خطوط كشت بايد 5-10 سانتي در نظر گرفته ميشود. تعداد بذر مورد نياز بين 3-5 كيلو گرام در هكتار ميباشد. بذر بايد در عمق 1-2 سانتي خاك كاشته شود. تختم زردك خيلي كند جوانه ميزند و ممكن است جوانه زدن آن يكي دو هفته طول بكشد.
چون تخم زردك بسيار خورد است توصيه ميشود قبل از كاشت، تخم با ريگ نرم مخلوط شود. براي اين كار 5-7 گرام تخم با يك قاشق مربا خوري ريگ نرم مخلوط ميشود و بعد از آنكه بهم آميخته گرديدند و به كشت اقدام ميشود. چنانكه گفته شد، تخم زردك دير جوانه ميزند لذا ميتوان قبل از كاشت آنها را با آب نم زد. براي اين كار در پارچه هاي نخي مرطوب به مدت 2-3 روز نگهداري ميشود. گاهي بعد از برداشت ريشه هاي زردك متوجه ميشويم كه قسمت بالاي ريشه سبز شده است كه اين امر از كيفيت آن ميكاهد علت اين امر آن است كه ريشه در طول رشد در معرض نور خورشيد قرار گرفته است. براي جلوگيري از اين كار بايد تخم زردك به موقع كاشته شود تا توليد برگ هاي زیادی نماید که برگها سایه کافی برای ریشه تولید نماید.
مراقیبت های زراعتی: 
مبارزه با علف های هرزه بخصوص در اوایل رشد، باید در صدد برنامه ها قرار گیرد نظر به اینکه زردک در اوایل به کندی رشد می کند وقدرت رقابت با علف های هرزه را ندارد . از علف کش های استفاده شود. یکی از کار هایکه باید حتمآانجام شود مسئله تنک کردن بوته های اضافی زردک است چون د راین صورت ممکن است تخم ها پهلوئی هم قرار گیرند وتراکم تخم در یک محل ریشه های کوچکی برای زردک تولید کند. که در این صورت زردک قابل استفاده و مناسب برای عرضه به بازار نخواهد بود. عمل تنک کردن در موقعی انجام می شود که بوته ها 4-5 برگه شده باشد.
ممکن است عمل تنک کردن در موقع انجام شود. یکی هنگام 4-5 برگه شدن زردک ودیگر وقتی که ریشه های آن تشکیل شده، پهلویی یکدیگر قرار گرفته اند وبرای هر ریشه فتطا به به اندازه کافی وجود نداشته باشد. تنک کردن دوم معمولاً2-3 هفته بعد از تنک کردن اول صورت میگیرد معمولاً در خاک های سنگین فاصله بیشتری میتواند برای خود جاه باز کند ولی در خاک ها که سنگین چنين چیزی امکان ندارد. و در آب وهوائی خشک آبیاری مرتب انجام می شود. در مراحل آخیر رشد، آبیاری کمتر صورت میگیرد. چون این کار باعث شکافته شدن ریشه زردک میگردد.
اثر عوامل محطی در رشد ورنگ ریشه زردک:
همان طوریکه گفته شد، رنگ نارنجی وزرد ریشه زردک بخاطر کاروتن های آلفاوبتاست. بطور کلی هر چه بیشتر زردک تیره تر باشد از نظر غذای بیشتر ارزش دارد، چون چون کاروتن آن زیاد تر است. ریشه زردک جوان در ابتدا زرد کم رنگ بوده ، به تدریج که گیاه مسن تر میگردد رنگ زردک تیره تر می شود. ومیزان مواد غذائی آ بالا میرود. یکی از عوامل که باعث کم رنگ شدن ریشه زردک میگردد حرارت پائین میباشد. همچنین حرارت در تشکیل شکل ریشه زردک تاثیر دارد بطوریکه در حرارت بالا ریشه کوتاه میگردد . ودر حرارت پائین ریشه طویل تر میگردد البته رنگ ریشه زردک وشکل آن ومیزان مواد غذای آن به رقم ،فصل کست وشن ریشث نیز بستگی دارد. ریشه زردک بهترین رنگ خود را در حرارت 18-20 درجه سانتی گراد خواهد داشت. میزان رطوبت خاک در شکل وفرم ریشه زردک موثر است . ولی نه به اندازه وضعیت مناسب حرارت در رطوبت کم ریشه زردک طولانی ودر رطوبت زیاد آن کوتاه میگردد.
جمع آوری حاصل:
ریشه زردک را به صورت هاي مختلف جمع آوری میکند بعضی ابتدا قسمت ها هوائی را که شامل برگها میباشد. قطع کرده . سپس با وسایل میخانیکی که توسط تراکتور کشیده می شود . از قبیل گاو آهن ویا نهرکن هائی کوچک،زردک را از خاک خارج می کند ، سپس آنرا بارست از خاک جدامی نماید . وعدهای دیگر با برگهائی روی ریشه هان زردک آنها را از خاک تمیز کرده ،سپس در کیسه های پلاستیکی به بازار عرضه کرده ویا با برگهائی آن د ر دسته های 5الی 10 تائی بهم می بندد وبه بازار می فرستد. البته جدا نمودن برگها در مزرعه وقرار دادن ریشه های زردک در کیسه های پلاستیکی ترجیح داده می شود . باید بخاطر داشت که زردک ها شکسته شده منشعب گردیده واختمالاً آفت زده از زردک های سالم جدا شود .
انبار کردن ونگهداری زردک :
در حرارت صفر ته 2 درجه سانتی گراد ورطوبت 95% به بالا میتوان زردک را برای مدتی بیش از 4 الی 5 ماه نگهداری کرد.
اهميت غذائی ودوائی :
زردک بصورت خام وپخته استفاده می شود که بصورت خام بعد از غذا صرف می شود . از آن در ترشی ومربا استفاده می شود . همچنهان آنرا با آب پز ، سرخ شده وپخته شده به تنهائی یا باسایر غذا ها مانند گوشت مورد استفاده قرار میدهند .
در 100 گرام زردک ترکیبات زیر وجود دارد:
آب 86%، کاربوهایدریت 16.6%، پروتین 0.9%، چربی 0.2% فایبر1.2% وترکیبات معدنی 1.1% زردک گذشته از آن که پر از مواد قندن میباشد . دارای مقدار زیادی کاروتن (carotene) است که در بدن به ویتامین A تبدیل میشود. با مصرف 100 گرم زردک حدود 11000 واحد بین المللی ویتامین A برای بدن تامین میشود. که ازین نظر فوق العاده اهمیت دارد. کم بود ویتامین A باعث شب کوری میگردد.
همچنان زردک دارای ویتامین های ویتامین B1 ویبوفلاوین G یا B2، نیاسین و ویتامین C میباشد. این سبزی برای تقویت اعصاب بسیار مناسب است. بخاطر وجود عناصر معدنی چون کلسیم و فسفر برای تکیم استخوان بندی بدن به خصوص در سنین جوانی، کودکی و برای نوزادان بسیار مفید میباشد. مخلوط کردن آب زردک در برنامه غذای نوزادان توصیه شده است. زردک از بمیاری نرمی استخوان یا Rachitism جلوگیری میکند. همچنان زردک دارای عناصری پتاشیم و آهن میباشد. آب و خود زردک به علت داشتن A,B,C در امراض رنگ پریده گی کم خونی، تسریع در هضم غذا، باز شدنی اشتها و بهتر شدن عمل کبد نقش عمده ای میتواند داشته باشد. به این ترتیب به شادابی رنگ چهره کمک فراوانی نماید. کسانی که بیماری صفراوی دارد زردک میتواند در تقلیل بیماری آنها کمک کند. بنابراین بر اهمیت غذای این سبزی میتواند پی برد. تختم زردک صدوروملین است و کوبیده آن بصورت ادویه مصرف میشود.